Lapte de pasare – Desert frantuzesc Îles flottantes

Lapte de pasare – reteta de desert frantuzesc Îles flottantes

Lapte de pasare este unul dintre cele mai delicate deserturi ale copilariei, pregatit dintr-o crema fina de vanilie si galuste pufoase de albus. Este o reteta simpla, racoritoare si parfumata, pentru care avem nevoie de lapte, oua, zahar si vanilie.

Galustele albe si aerate plutesc la suprafata cremei de vanilie asemenea unor insule mici. Din acest motiv, desertul este cunoscut in Franta sub numele de Îles flottantes, denumire care se traduce prin „insule plutitoare”.

In bucataria franceza mai intalnim si denumirea œufs à la neige, adica „oua in zapada”. Aceasta face referire la galustele albe din albus, care seamana cu niste bulgari de zapada asezati peste crema galbena de vanilie.

Reteta romaneasca de lapte de pasare seamana cel mai mult cu desertul francez œufs à la neige. Albusurile sunt batute spuma, modelate cu doua linguri, posate in laptele fierbinte si servite cu o crema englezeasca delicata.

Este un desert elegant, desi se pregateste din ingrediente simple. Pentru servire putem adauga fulgi de migdale usor prajiti si, optional, fire subtiri de caramel.

Daca va plac deserturile traditionale, va recomand sa incercati si reteta mea de galuste cu prune. Pentru un alt desert fin si parfumat, puteti incerca si aceste islere cu nuca si ciocolata.

De ce se numeste lapte de pasare?

Denumirea „lapte de pasare” nu descrie literalmente ingredientele desertului. Numele provine dintr-o expresie veche folosita pentru a desemna ceva foarte rar, pretios, delicat sau aproape imposibil de obtinut.

Pasarile nu produc lapte in sensul obisnuit al cuvantului, iar expresia sugera tocmai existenta unei delicatese nemaintalnite. Despre cineva care avea absolut tot ce isi putea dori se spunea ca nu ii mai lipsea decat laptele de pasare.

In timp, expresia a devenit numele unor deserturi fine in mai multe tari din Europa Centrala si de Est. In Romania, denumirea a fost asociata cu desertul din lapte, galbenusuri, zahar, vanilie si galuste de albus.

Definitia desertului poate fi consultata si pe DEX online, unde laptele de pasare este descris ca un preparat dulce din lapte, oua si zahar.

Cum se numeste laptele de pasare in alte tari?

Laptele de pasare este cunoscut in numeroase tari, dar denumirea si unele detalii de preparare difera de la o regiune la alta.

• In Franta se numeste œufs à la neige sau Îles flottantes.
• In limba engleza este cunoscut ca floating islands.
• In Italia putem intalni denumirea uova alla neve.
• In Spania se numeste isla flotante.
• In unele tari din America Latina este cunoscut ca leche nevada.
• In Germania poate fi intalnit sub numele de Schnee-Eier.
• In Austria exista varianta numita Schneenockerln.
• In Ungaria se numeste madártej, adica „lapte de pasare”.
• In Slovacia este cunoscut ca vtáčie mlieko.
• In Portugalia exista desertul asemanator numit farófias.
• In Polonia poate fi intalnit sub denumirea zupa nic.
• In Croatia si Serbia exista desertul numit šnenokle.

Mai multe informatii despre varianta internationala a desertului pot fi consultate si in articolul despre floating island.

Lapte de pasare sau Îles flottantes – care este diferenta?

Reteta romaneasca de lapte de pasare seamana cel mai mult cu desertul francez œufs à la neige. Bezeaua este impartita in galuste mici, modelata cu doua linguri si posata direct in laptele fierbinte.

In varianta franceza clasica numita strict île flottante, bezeaua poate fi gatita intr-o forma mai mare, la bain-marie, apoi rasturnata intreaga peste crema englezeasca. In acest caz avem o singura „insula” mare.

In retetele moderne, cele doua denumiri sunt folosite adesea pentru acelasi desert. Chiar si in meniurile restaurantelor, Îles flottantes poate desemna varianta cu mai multe galuste individuale.

Reteta noastra pastreaza metoda cunoscuta in Romania: galuste pufoase de albus fierte in lapte si servite intr-o crema fina de vanilie.

De ce nu folosim amidon in crema de vanilie pentru lapte de pasare?

In crema de vanilie pentru laptele de pasare nu se adauga amidon. Foarte multe retete folosesc amidon pentru a obtine mai usor o crema densa, dar in aceasta reteta nu este necesar si nici corect. Crema pe care o pregatim este o crema englezeasca (crème anglaise), preparata din lapte, galbenusuri, zahar si vanilie, fara amidon si fara faina.

Consistenta cremei se obtine prin gatirea atenta a galbenusurilor, la foc foarte mic, pana cand crema ajunge la aproximativ 82-84°C. Daca adaugam amidon, obtinem o crema mai groasa, apropiata de crema de patiserie, si pierdem textura fina, fluida si delicata specifica unei crème anglaise. Asadar, pentru un lapte de pasare preparat in acest mod, crema de vanilie se face fara amidon.

Ce vanilie folosim pentru lapte de pasare?

Pentru un lapte de pasare foarte parfumat recomand folosirea unei pastai de vanilie. Aroma naturala este delicata si se potriveste perfect cu laptele si ouale.

Taiem pastaia pe lungime, extragem semintele si le adaugam in lapte. Punem in craticioara si pastaia goala, deoarece aceasta contine in continuare foarte multa aroma.

Daca nu avem pastaie de vanilie, putem folosi extract natural de vanilie. Este bine sa evitam aromele artificiale foarte puternice, care pot acoperi gustul delicat al cremei.

Cum obtinem galuste pufoase?

Pentru o bezea reusita, bolul si paletele mixerului trebuie sa fie perfect curate si uscate. Chiar si o urma mica de grasime sau galbenus poate impiedica albusurile sa se bata corect.

Zaharul se adauga numai dupa ce albusurile au inceput sa capete consistenta. Il incorporam treptat, continuand sa mixam pana obtinem o bezea ferma si lucioasa.

Bezeaua trebuie sa formeze varfuri stabile si sa ramana pe paletele mixerului. Daca este prea moale, galustele se pot destrama in lapte.

Cum fierbem galustele?

Laptele trebuie sa fie foarte fierbinte, dar nu trebuie sa clocoteasca puternic. La suprafata trebuie sa observam numai miscari usoare si bule mici.

Daca laptele fierbe prea intens, galustele pot fi deformate sau desfacute. In plus, laptele se poate ridica rapid si poate da in foc.

Galustele se formeaza cu doua linguri, apoi se fierb in serii mici. Nu punem mai mult de patru galuste deodata, astfel incat sa aiba suficient loc sa creasca si sa poata fi intoarse usor.

Ingrediente pentru lapte de pasare

• 1 l lapte integral
• 5 oua medii
• 120 g zahar fin
• 1 pastaie de vanilie
• 1 praf de sare

Ingrediente pentru decorarea desertului

• fulgi de migdale usor prajiti, optional
• zahar pentru caramel, optional

Mod de preparare lapte de pasare – Reteta VIDEO

Mod de preparare lapte de pasare – Reteta TEXT

Aromatizam laptele pentru lapte de pasare

1. Turnam laptele integral intr-o craticioara incapatoare. Taiem pastaia de vanilie pe lungime, extragem semintele cu lama unui cutit si le adaugam in lapte, impreuna cu pastaia.
2. Punem craticioara pe foc mic si incalzim lent laptele pana cand se apropie de punctul de fierbere. Laptele nu trebuie sa clocoteasca, ci doar sa formeze bule mici pe marginea vasului.
3. Stingem focul, acoperim craticioara si lasam vanilia sa infuzeze aproximativ 10 minute. In acest timp, laptele va absorbi aroma semintelor si a pastaii.

Nu aruncam pastaia de vanilie dupa ce am extras semintele. Aceasta contine inca multa aroma si trebuie lasata sa infuzeze in lapte.

Separam ouale

1. Separam cu mare atentie albusurile de galbenusuri. Punem albusurile intr-un bol perfect curat, uscat si fara urme de grasime.
2. Punem galbenusurile intr-un alt bol, suficient de incapator pentru a putea adauga ulterior laptele cald. Avem grija sa nu ajunga nicio urma de galbenus peste albusuri.
3. Adaugam un praf de sare peste albusuri si pastram galbenusurile deoparte pana cand pregatim crema de vanilie.

Pentru siguranta, separam fiecare ou intr-un bol mic si transferam apoi albusul in vasul principal. Astfel, daca un galbenus se sparge, nu compromitem toate albusurile.

Pregatim bezeaua

1. Mixam albusurile cu praful de sare la viteza medie pana devin albe, spumoase si capata suficienta consistenta incat sa nu mai curga de pe paletele mixerului.
2. Adaugam 40 g zahar fin in doua transe. Dupa fiecare transa, mixam bine, astfel incat zaharul sa se incorporeze uniform.
3. Continuam sa mixam pana obtinem o bezea ferma, lucioasa si stabila. Cand ridicam paletele mixerului, bezeaua trebuie sa formeze varfuri ferme si sa nu cada.

Nu adaugam zaharul de la inceput. Albusurile trebuie sa capete mai intai consistenta, iar zaharul se incorporeaza dupa formarea spumei.

Incalzim laptele pentru galustele de lapte de pasare

1. Indepartam capacul craticioarei si punem din nou laptele aromatizat pe foc mic. Lasam pastaia de vanilie in lapte in timpul reincalzirii.
2. Incalzim laptele pana se apropie din nou de punctul de fierbere. La suprafata trebuie sa observam numai o miscare usoara si bule mici pe margini.
3. Reglam focul astfel incat laptele sa ramana fierbinte, fara sa clocoteasca. Fierberea intensa poate deforma sau desface galustele de albus.

Formam galustele pentru lapte de pasare

1. Luam o portie de bezea cu o lingura si o transferam in cealalta lingura. Repetam miscarea de cateva ori, pentru a obtine o forma ovala, asemanatoare unei quenelle.

2. Asezam cu grija galusca in laptele fierbinte si procedam in acelasi mod cu alte trei portii de bezea.
3. Nu punem mai mult de patru galuste odata. Acestea isi maresc volumul, iar spatiul liber ne permite sa le intoarcem fara sa le rupem.

Fierbem galustele de lapte de pasare

1. Fierbem galustele aproximativ un minut pe prima parte. Daca sunt foarte mari, timpul poate fi prelungit, dar laptele nu trebuie sa clocoteasca.

2. Le intoarcem cu mare grija, folosind o paleta subtire sau o lingura larga, si le fierbem aproximativ un minut si pe cealalta parte.

3. Scoatem galustele cu o spumiera si le asezam intr-o farfurie. Repetam procedeul cu restul de bezea, fierband numai cate patru galuste odata.

Galustele vor lasa putin lapte in farfurie. Acest strat subtire de lapte impiedica lipirea lor intre ele.

Strecuram laptele pentru crema de lapte de pasare

1. Dupa ce am terminat de fiert toate galustele, stingem focul si scoatem pastaia de vanilie din craticioara.
2. Strecuram laptele printr-o sita fina, pentru a indeparta eventualele fragmente de albus ramase in timpul fierberii.
3. Pastram laptele cald pana cand pregatim galbenusurile. O mica pierdere de lichid este normala, deoarece o parte din lapte ramane in farfuria cu galuste.

Pregatim galbenusurile pentru crema de lapte de pasare

1. Adaugam peste cele 5 galbenusuri cele 80 g zahar fin ramase. Amestecam cu un tel sau mixam foarte scurt, la viteza mica.
2. Continuam pana cand galbenusurile se deschid usor la culoare si zaharul este partial dizolvat. Nu trebuie sa obtinem o spuma foarte voluminoasa.
3. Evitam sa incorporam mult aer, deoarece spuma formata la suprafata ne va impiedica sa observam corect consistenta cremei.

Galbenusurile trebuie omogenizate cu zaharul, nu mixate pana devin foarte spumoase. Crema finala trebuie sa fie fina si lucioasa.

Temperam galbenusurile pentru lapte de pasare

1. Turnam un polonic de lapte cald peste galbenusuri, in fir subtire, amestecand continuu cu telul. Nu adaugam toata cantitatea de lapte dintr-odata.
2. Adaugam treptat si restul laptelui, continuand sa amestecam. Prin temperare, galbenusurile se incalzesc lent si nu se coaguleaza.
3. Turnam compozitia inapoi intr-o craticioara curata. Pentru o crema foarte fina, o putem strecura din nou inainte de gatire.

Gatim crema pentru lapte de pasare

1. Punem craticioara pe foc foarte mic si amestecam continuu cu o spatula sau cu o lingura de lemn, insistand pe baza si marginile vasului.
2. Gatim crema pana ajunge la temperatura de 82-84°C. Folosim, daca avem, un termometru de bucatarie si nu lasam crema sa fiarba.
3. Daca nu avem termometru, scufundam o lingura in crema si trasam o linie cu degetul pe dosul ei. Crema este gata daca urma ramane clara si marginile nu se unesc.

Stingem imediat focul cand crema ajunge la consistenta potrivita. Daca fierbe, galbenusurile se pot coagula si crema se poate taia.

Racim crema de lapte de pasare

1. Transferam imediat crema fierbinte intr-un bol curat, pentru a opri procesul de gatire. Nu o lasam in craticioara incinsa.
2. Asezam bolul cu crema intr-un vas mai mare cu apa rece si cuburi de gheata. Avem grija ca apa sa nu patrunda in crema.
3. Amestecam din cand in cand pana cand crema ajunge la temperatura camerei. Racirea rapida pastreaza textura fina si reduce formarea peliculei la suprafata.

Daca observam particule mici de galbenus coagulat, strecuram imediat crema printr-o sita foarte fina.

Asamblam laptele de pasare in cupe

1. Turnam crema racita in cupe sau boluri individuale, umpland fiecare recipient aproximativ pana la jumatate.
2. Asezam deasupra cate 3-4 galuste de albus. Le luam cu grija din farfurie si le lasam cateva secunde sa se scurga.
3. Presaram fulgi de migdale usor prajiti, care adauga o nota crocanta si se potrivesc foarte bine cu aroma de vanilie.

Racim si servim laptele de pasare

1. Acoperim cupele si le introducem in frigider pentru aproximativ 2-3 ore. In acest timp, crema se raceste complet si se stabilizeaza.
2. Scoatem desertul din frigider numai in momentul servirii. Laptele de pasare este mai gustos rece, cand aroma de vanilie este bine definita.
3. Servim fiecare cupa cu galustele de albus, fulgii de migdale si, optional, fire de caramel. Pofta buna!

De ce se taie crema de lapte de pasare?

Crema se poate taia daca este gatita la o temperatura prea ridicata. Galbenusurile incep sa se coaguleze, iar crema fina capata un aspect granulat.

Pentru a evita aceasta problema, folosim foc foarte mic si amestecam permanent. Temperatura ideala pentru crema de lapte de pasare este de 82-84°C.

Luam craticioara imediat de pe foc atunci cand crema acopera dosul lingurii. Transferarea intr-un alt vas opreste procesul de gatire.

Daca observam numai cateva particule mici, putem strecura crema printr-o sita fina. O crema foarte coagulata poate fi mixata cateva secunde cu blenderul vertical, apoi strecurata.

De ce se lasa galustele de lapte de pasare?

O mica scadere in volum dupa fierbere este normala. Daca galustele se turtesc complet, bezeaua poate fi insuficient batuta.

Albusurile trebuie mixate pana formeaza varfuri ferme, iar zaharul trebuie adaugat treptat. Zaharul stabilizeaza spuma si ajuta galustele sa isi pastreze forma.

O alta cauza poate fi fierberea prea intensa. Laptele care clocoteste puternic poate distruge structura delicata a bezelei.

Galustele nu trebuie fierte excesiv. Daca stau prea mult in lapte, pot deveni dense si cauciucate.

Cum prajim migdalele pentru lapte de pasare?

Punem fulgii de migdale intr-o tigaie uscata, fara ulei. Ii prajim la foc mic, amestecand sau miscand permanent tigaia.

Migdalele se rumenesc foarte repede, de aceea nu le lasam nesupravegheate. Le luam de pe foc atunci cand capata o nuanta aurie deschisa.

Le transferam imediat pe o farfurie rece. Daca raman in tigaia fierbinte, procesul de rumenire continua si se pot arde.

Cum se pastreaza laptele de pasare?

Laptele de pasare se pastreaza la frigider, in cupe acoperite sau intr-un recipient inchis ermetic.

Este recomandat sa fie consumat in maximum 24-48 de ore. Desertul contine lapte si oua, iar prospetimea este foarte importanta.

Galustele absorb treptat o parte din crema si devin mai moi. Cea mai placuta textura se obtine in primele 24 de ore.

Nu recomand congelarea laptelui de pasare. Dupa decongelare, crema se poate separa, iar galustele isi pierd structura aerata.

Sfaturi pentru cel mai bun lapte de pasare

Un strop de cultura culinara despre laptele de pasare

Valori nutritionale pentru lapte de pasare

Intrebari frecvente despre laptele de pasare

Laptele de pasare este dovada ca un desert rafinat poate fi pregatit din numai cateva ingrediente simple. Crema delicata de vanilie si galustele usoare de albus formeaza o combinatie fina si parfumata.

Este un desert asociat cu bucataria copilariei, dar poate fi servit cu succes si la o masa eleganta. Fulgii de migdale ii adauga o nota crocanta, iar caramelul il transforma intr-un desert spectaculos.

Lasati laptele de pasare sa se raceasca bine inainte de servire. Crema se va stabiliza, iar aroma de vanilie va deveni si mai placuta. Pofta buna!