Tort cu mousse de mango si fistic

Tort cu mousse de mango si fistic, reteta de tort entremet

Tort cu mousse de mango si fistic, dacquoise cu migdale si fistic, mousse de vanilie cu pastaie de Madagascar si glazura oglinda cu ciocolata alba. Un tort aniversar fin, echilibrat, cu straturi aerate si arome care se completeaza foarte frumos.

Dragilor, in aceasta luna am schimbat prefixul si pot spune ca ma simt excelent la varsta pe care tocmai am implinit-o. Ma consider un om norocos pentru ca, inainte de toate, sunt sanatoasa si sunt inconjurata de oameni pe care ii iubesc si care ma iubesc la randul lor.

Si nu in ultimul rand, va multumesc voua, celor care m-ati urmarit an de an, care ati incercat retetele mele si ati ramas aici alaturi de mine. Sper sa ma urmariti in continuare cu acelasi drag si cu acelasi interes, pentru ca pentru mine conteaza enorm.

Pentru ziua mea am ales sa pregatesc un tort de vara, fin si lejer, perfect pentru luna august, luna lui Cuptor. Mi-am dorit un tort pe baza de fructe, iar mango este unul dintre fructele mele preferate, asa ca alegerea a venit foarte natural.

Entremet cu gust fructat, perfect pentru vara

Mango se potriveste extraordinar de bine cu fisticul, iar mousse-ul de vanilie, aromatizat cu semintele unei pastai de vanilie de Madagascar, leaga foarte frumos toate aromele. Gustul final este echilibrat, parfumat si delicat, exact ceea ce mi-am dorit pentru un tort aniversar de vara.

Glazura oglinda poate parea, daca ne uitam doar la ingrediente, destul de dulce. In realitate, stratul care ramane pe tort este foarte subtire si se combina perfect cu mousse-ul de vanilie, cu fisticul si cu mango, care nu sunt excesiv de dulci. Rezultatul final este foarte echilibrat.

Poate parea un tort complicat atunci cand vedem toate etapele, dar va asigur ca nu este greu de facut. Este nevoie doar de putina organizare, de rabdare si de respectarea temperaturilor si a timpilor de racire.

Pentru o reusita cat mai frumoasa, va recomand sa urmati reteta pas cu pas si sa nu grabiti etapele. Daca respectati ordinea de preparare si lasati fiecare strat sa se stabilizeze corect, puteti obtine acasa un tort foarte frumos, cu straturi bine definite si un gust minunat.

Eu am ales pentru acest tort un blat dacquoise cu migdale si fistic, mousse de fistic, mousse de mango, mousse de vanilie si o glazura oglinda cu ciocolata alba. Este un tort elegant, dar in acelasi timp proaspat si foarte placut, pe care l-as reface oricand.

Ce este un tort entremet cu mousse de mango si fistic?

Un tort entremet este un desert modern format din mai multe componente, de obicei blaturi subtiri, mousse-uri, insertii sau creme si un finisaj exterior foarte curat. In cazul acestui tort, structura este simpla: un dacquoise subtire de 18 cm, un strat de mousse de fistic de aceeasi dimensiune, un disc de mousse de mango de 16 cm si un mousse de vanilie care imbraca tot interiorul intr-un cerc final de 20 cm.

La final, tortul este congelat complet si acoperit cu o glazura oglinda alba. Aceasta glazura nu este gandita sa formeze un strat gros. O mare parte din cantitatea preparata se scurge la turnare, iar pe tort ramane numai o pelicula fina, suficienta pentru a-i da aspectul lucios si elegant.

Desi termenul entremet poate suna complicat, reteta devine mult mai simpla daca este impartita pe zile. Nu pregatim toate componentele deodata. Tocmai acest lucru face ca un astfel de tort sa fie mai usor de realizat decat pare la prima vedere.

Structura tortului de 20 cm

Tortul final are diametrul de 20 cm si o inaltime de aproximativ 6-7 cm, in functie de cat de aerate sunt mousse-urile si de grosimea exacta a fiecarui strat. Interiorul este mai mic decat forma finala, astfel incat mousse-ul de vanilie sa poata imbraca frumos marginile.

• Dacquoise: copt direct la 18 cm si folosit la aceeasi dimensiune.
• Mousse de fistic: strat de 18 cm, turnat proaspat peste dacquoise.
• Mousse de mango: disc de 16 cm, congelat separat.
• Mousse de vanilie: strat exterior in forma finala de 20 cm.
• Glazura oglinda: turnata pe tortul complet congelat.

Aceste diferente de diametru sunt importante. Daca toate straturile ar avea 20 cm, mousse-ul de vanilie nu ar mai putea forma marginea exterioara uniforma, iar sectiunea tortului nu ar mai avea acel aspect curat specific unui entremet.

De ce se potrivesc mango si fistic intr-un tort?

Mango are o aroma dulce, fructata si foarte parfumata, in timp ce fisticul are un gust mai profund, usor prajit si gras. Cele doua se echilibreaza foarte bine, mai ales cand sunt legate de un mousse de vanilie fin si discret.

In acest tort, mousse-ul de mango este amestecat cu frisca si nu este un jeleu. Tocmai de aceea textura lui se potriveste mult mai bine cu mousse-ul de fistic si cu cel de vanilie. Fiecare strat ramane fin, iar la taiere nu avem diferente mari intre un strat moale si unul gelificat.

Daca va plac torturile cu mango, va recomand si reteta mea de tort cu mousse de mango si lime, un alt tort aniversar cu arome proaspete si fructate.

Mousse de vanilie cu pastaie de vanilie

Pentru mousse-ul exterior am ales vanilie naturala. Semintele unei pastai de vanilie dau cremei o aroma mult mai intensa decat o simpla esenta, mai ales intr-un tort in care vanilia trebuie sa lege mango si fisticul fara sa le acopere.

Vanilia de Madagascar este asociata in special cu Vanilla planifolia, una dintre principalele specii cultivate pentru aroma de vanilie. Daca vreti sa cititi mai multe despre planta din care provin pastaile, gasiti informatii si pe pagina despre Vanilla planifolia.

Baza mousse-ului de vanilie este o crema anglaise. Galbenusurile, zaharul si laptele se gatesc controlat pana la 82-84°C. Temperatura este importanta: crema se ingroasa suficient, dar galbenusurile nu se coaguleaza. Pentru acest lucur avem nevoie de un termometru.

De ce trebuie congelat complet tortul inainte de glazurare?

Glazura oglinda se aplica numai pe un tort complet congelat. Contactul dintre glazura aflata la aproximativ 32-34°C si suprafata foarte rece a tortului face ca glazura sa se fixeze rapid intr-un strat fin si uniform.

Daca tortul este doar foarte rece, dar nu congelat, glazura poate aluneca, poate ramane prea subtire sau poate topi usor suprafata mousse-ului. De aceea nu recomand sa scurtati timpul de congelare.

Ideal este ca tortul montat sa stea in congelator minimum 8-10 ore, de preferat peste noapte. Dupa glazurare, il mutam in frigider si il lasam sa se decongeleze lent aproximativ 8-10 ore inainte de servire.

Cum organizam prepararea tortului pe zile?

Cel mai usor este sa impartim reteta in trei zile. In prima zi pregatim mousse-ul de mango in cercul de 16 cm si il congelam complet, ideal peste noapte. Tot in prima zi putem coace dacquoise-ul de 18 cm, il lasam sa se raceasca si il pastram bine acoperit pana la montaj.

In ziua a doua pregatim mousse-ul de fistic si incepem imediat montajul. Asezam dacquoise-ul in centrul cercului reglat la 18 cm, turnam mousse-ul de fistic proaspat peste el, apoi asezam in centru discul de mousse de mango complet congelat. Punem tortul la frigider aproximativ 20-25 de minute, doar pana cand mousse-ul de fistic se stabilizeaza suficient.

In acest timp pregatim mousse-ul de vanilie. Dupa stabilizarea mousse-ului de fistic, reglam cercul de cofetarie la diametrul final de 20 cm, completam folia de acetat daca este nevoie si umplem mai intai spatiul de la baza si marginile cu mousse de vanilie, folosind un sac à poche cu varful taiat subtire. Continuam pana acoperim complet mousse-ul de fistic si discul de mousse de mango, nivelam suprafata si congelam tortul complet, minimum 8-10 ore, ideal peste noapte.

In ziua a treia pregatim sau reincalzim glazura, glazuram tortul complet congelat si il transferam pe platoul de servire. Dupa glazurare, tortul se decongeleaza lent in frigider in aproximativ 8-10 ore.

Ingrediente tort cu mousse de mango si fistic – forma finala 20 cm

Dacquoise cu migdale si fistic – disc de 18 cm

• 60 g albusuri, la temperatura camerei
• 36 g zahar tos fin
• 40 g zahar pudra
• 28 g faina de migdale
• 28 g faina de fistic
• 15 g faina alba

Mousse de fistic – disc de 18 cm

• 240 ml smantana lichida pentru frisca, minimum 35% grasime, foarte rece
• 60 g pasta pura de fistic, neindulcita
• 60 g zahar pudra
• 5 g gelatina, aproximativ 200 Bloom
• 40 ml lapte integral
• apa foarte rece pentru hidratarea gelatinei

Mousse de mango – disc de 16 cm

• 110 g piure fin de mango (obtinut din 2 mango)
• 50 g zahar
• 5 g gelatina (200 Bloom)
• 185 ml smantana lichida pentru frisca 35%, foarte rece
• apa foarte rece pentru hidratarea gelatinei

Daca mango este foarte copt si dulce, cele 50 g de zahar sunt suficiente. Piureul trebuie sa fie foarte fin; daca fructul are fibre, treceti-l prin sita inainte de folosire.

Mousse de vanilie – pentru exteriorul tortului de 20 cm

• 3 galbenusuri mari, aproximativ 55-60 g
• 45 g zahar tos fin
• 90 ml lapte integral
• 9 g gelatina, aproximativ 200 Bloom
• 360 ml smantana lichida pentru frisca, minimum 35% grasime, foarte rece
• 1 pastaie mica de vanilie de Madagascar sau semintele de la 1/2 pastaie mare
• apa foarte rece pentru hidratarea gelatinei

Glazura oglinda alba cu ciocolata alba

• 75 g apa la temperatura camerei
• 150 g zahar tos
• 150 g sirop de glucoza
• 100 g lapte condensat indulcit
• 150 g ciocolata alba de buna calitate
• 10 g gelatina, aproximativ 200 Bloom
• 60 g apa foarte rece pentru hidratarea gelatinei pudra; pentru foi folositi multa apa rece

Pentru decor

• foita de aur alimentara
• perle albe de zahar
• granule de fistic
• 1 trandafir alb din zahar

Mod de preparare tort cu mousse de mango si fistic

1. Preparare dacquoise cu migdale si fistic

1. Incalzim cuptorul la 170°C, caldura sus-jos. Pe dosul unei bucati de hartie de copt desenam un cerc de 18 cm, apoi intoarcem hartia si o asezam pe o tava perfect dreapta.

2. Cernem impreuna zaharul pudra, faina de migdale, faina de fistic si faina alba. Punem albusurile intr-un vas curat si le mixam la viteza medie, iar cand devin spumoase adaugam treptat zaharul tos.

3. Mixam pana obtinem o bezea lucioasa, cu varfuri mediu-ferme. Incorporam ingredientele uscate in doua transe, cu spatula, prin miscari delicate de jos in sus.

4. Intindem compozitia uniform in cercul de 18 cm si coacem aproximativ 18-22 de minute sau pana cand suprafata este aurie. Lasam blatul sa se raceasca complet si indepartam cu grija foaia de copt. Punem blatul dacquioase pe un gratar pana cand il vom folosi.

2. Preparare mousse de fistic

1. Hidratam gelatina in multa apa foarte rece timp de 8-10 minute. Punem pasta de fistic intr-un bol, adaugam zaharul pudra si amestecam pana obtinem o pasta omogena.

2. Incalzim laptele la aproximativ 55-60°C, fara sa il fierbem. Stoarcem bine gelatina si o dizolvam complet in laptele cald, apoi turnam laptele treptat peste pasta de fistic.

3. Lasam baza de fistic sa se raceasca pana la 28-30°C. Mixam smantana foarte rece pana obtinem o frisca cu varfuri moi, cremoasa si flexibila, nu ferma.

4. Incorporam mai intai o treime din frisca in baza de fistic, apoi restul in doua transe.

5. Asezam dacquoise-ul de 18 cm in centrul cercului de cofetarie reglat la 18 cm si turnam imediat mousse-ul de fistic proaspat deasupra.

3. Preparare mousse de mango – disc de 16 cm

1. Hidratam gelatina in apa foarte rece timp de 5-10 minute. Punem piureul de mango si zaharul intr-o craticioara si incalzim la foc mic numai pana cand zaharul este complet dizolvat; nu fierbem piureul.

Pentru piureul de mango, avem nevoie de 2 mango mari, foarte bine coapte. Recomand sa treceti piureul printr-o sita cu gauri fine.

2. Luam vasul de pe foc, adaugam gelatina bine stoarsa si amestecam pana cand se dizolva complet. Lasam baza de mango sa se raceasca pana la aproximativ 30-32°C.

3. Mixam smantana foarte rece pana la stadiul de frisca moale. Incorporam frisca in baza de mango in 2-3 transe, cu spatula, prin miscari delicate, astfel incat mousse-ul sa ramana aerat.

4. Turnam mousse-ul intr-un cerc de 16 cm cu baza inchisa foarte bine cu folie alimentara. Nivelam si congelam complet, minimum 4-6 ore, ideal peste noapte.

4. Preparare mousse de vanilie

1. Hidratam gelatina in multa apa foarte rece. Taiem pastaia de vanilie pe lungime, scoatem semintele si le punem impreuna cu laptele intr-o craticioara; incalzim pana aproape de fierbere, oprim focul si lasam vanilia la infuzat 8-10 minute.

2. Intr-un bol amestecam galbenusurile cu zaharul, fara sa le batem spuma. Turnam laptele fierbinte in fir subtire peste galbenusuri, amestecand continuu, apoi punem compozitia inapoi in craticioara.

3. Gatim crema la foc mic, amestecand permanent, pana ajunge la 82-84°C. Luam imediat vasul de pe foc, adaugam gelatina bine stoarsa si amestecam pana la dizolvare, apoi lasam baza sa se raceasca la 28-30°C.

4. Mixam smantana foarte rece pana la varfuri moi. Incorporam o treime in crema de vanilie pentru a egaliza texturile, apoi adaugam restul in doua transe, cu spatula.

Montaj tort cu mousse de mango, fistic si vanilie

Montajul tortului de 20 cm

1. Asezam cercul de cofetarie pe un platou sau pe o alta suprafata perfect dreapta si tapetam interiorul cu folie de acetat. Reglam pentru inceput cercul la 18 cm, asezam discul de dacquoise in centru, apoi turnam deasupra mousse-ul de fistic proaspat preparat si il nivelam cu grija.

2. Scoatem discul de mousse de mango de 16 cm din congelator si il asezam imediat in centrul mousse-ului de fistic, presandu-l foarte usor. Punem tortul in frigider aproximativ 20-25 de minute, pana cand mousse-ul de fistic se intareste suficient pentru etapa urmatoare, iar in acest timp pregatim mousse-ul de vanilie.

3. Dupa ce mousse-ul de fistic s-a stabilizat, reglam cercul de cofetarie la diametrul final de 20 cm. Daca este nevoie, completam folia de acetat astfel incat tot interiorul cercului sa fie acoperit, apoi punem mousse-ul de vanilie intr-un sac à poche cu varful taiat subtire. Mousse-ul de vanilie trebuie sa fie fin si cremos, dar nu foarte lichid, pentru a nu se scurge pe sub cerc.

4. Incepem sa distribuim mousse-ul de vanilie cu sac à poche-ul in spatiul de la baza si de jur imprejurul tortului, avand grija sa umplem foarte bine toate golurile. Continuam cu mousse-ul de vanilie pana acoperim complet mousse-ul de fistic si discul de mousse de mango, nivelam usor suprafata, apoi punem tortul in congelator si il lasam minimum 8-10 ore, ideal peste noapte, pana cand este complet congelat.

Glazura oglinda alba – preparare si folosire

Prepararea glazurii pentru tort cu mousse de mango si fistic

1. Hidratam gelatina. Punem ciocolata alba tocata si laptele condensat intr-un recipient inalt si ingust, potrivit pentru blenderul vertical.

2. Punem intr-o craticioara apa, zaharul si siropul de glucoza. Incalzim la foc mediu pana cand siropul ajunge exact la 103°C, apoi il luam imediat de pe foc.

3. Turnam siropul fierbinte peste ciocolata si laptele condensat, lasam 30-60 de secunde, apoi adaugam gelatina. Mixam cu blenderul vertical complet scufundat, fara sa introducem aer, si trecem glazura prin sita.

4. Acoperim glazura cu folie alimentara la contact si o lasam la frigider 12-24 de ore. In ziua folosirii o incalzim lent, o mixam din nou fara aer si o folosim la aproximativ 32-34°C.

Glazurare tort cu mousse de mango si fistic

1. Scoatem tortul din congelator numai cand glazura a ajuns la temperatura corecta. Indepartam imediat cercul si folia de acetat, fara sa lasam tortul sa inceapa sa se decongeleze.

2. Asezam tortul pe un suport mai mic decat diametrul lui, deasupra unei tavi sau a unui gratar. Turnam glazura dintr-o singura miscare continua, din centru spre margini.

3. Lasam surplusul sa se scurga 1-2 minute. Curatam picaturile de la baza cu o spatula si mutam tortul pe platoul final cat glazura este stabila, dar nu complet fixata.

4. Punem tortul imediat in frigider si il lasam sa se decongeleze lent 8-10 ore. Nu il decongelam la temperatura camerei, pentru ca exteriorul se poate inmuia inainte ca centrul sa fie complet decongelat.

Decor tort cu mousse de mango si fistic

Pentru acest tort am ales un decor minimalist, simplu si elegant. Am folosit granule de fistic, cateva perle albe de zahar, foita de aur alimentara si un trandafir alb din zahar. Mi-am dorit un decor delicat, care sa completeze tortul fara sa ii incarce aspectul.

Cum obtinem straturi perfecte la un tort cu mousse

Discul de mousse de mango trebuie sa fie complet congelat inainte de montaj, pentru ca trebuie asezat peste mousse-ul de fistic inca moale fara sa se deformeze. Mousse-ul de fistic, in schimb, nu se congeleaza separat: dupa ce il turnam peste dacquoise si asezam mango in centru, lasam tortul la frigider aproximativ 20-25 de minute, doar pana cand stratul de fistic devine suficient de stabil.

Un alt detaliu important este temperatura bazelor in momentul in care incorporam frisca. Pentru mousse-ul de fistic urmarim aproximativ 28-30°C, pentru mango 30-32°C, iar pentru crema de vanilie 28-30°C. Daca baza este prea calda, frisca se topeste; daca este prea rece, gelatina incepe sa se fixeze si mousse-ul poate deveni neuniform.

Frisca trebuie batuta moale, nu tare. Un mousse are nevoie de frisca aerata, dar flexibila. La mousse-ul de vanilie este importanta si consistenta de montaj: trebuie sa poata fi distribuit usor cu sac à poche-ul, dar sa nu fie atat de lichid incat sa se scurga pe sub cerc.

Sfaturi pentru tort cu mousse de mango si fistic

Valori nutritionale aproximative pentru tort cu mousse de mango si fistic

Intrebari frecvente despre tortul cu mousse de mango si fistic

Tort aniversar cu mango, fistic si vanilie

Tortul cu mousse de mango si fistic este unul dintre acele deserturi care par foarte elaborate, dar care devin usor de realizat atunci cand sunt impartite in etape. Nu este nevoie sa lucram in graba: mousse-ul de mango se pregateste si se congeleaza din timp, iar mousse-ul de fistic si cel de vanilie se prepara in ziua montajului si se folosesc in ordinea indicata in reteta.

Combinatia de mango, fistic si vanilie mi se pare perfecta pentru vara. Mousse-urile sunt fine, dacquoise-ul adauga o textura placuta, iar glazura oglinda completeaza tortul fara sa ii domine gustul.

Daca respectati gramajele, temperaturile si timpii de congelare, rezultatul va fi un tort cu straturi bine definite, usor de taiat si foarte frumos in sectiune. Va recomand sa cititi reteta integral inainte de a incepe si sa va organizati ingredientele si formele din timp.

Este tortul pe care l-am ales pentru ziua mea si, pentru mine, combinatia aceasta a fost exact ceea ce imi doream: un tort elegant, luminos, fructat si dulce atat cat trebuie.