Ciorba de perisoare, reteta mamei mele

43 comentarii

Ciorba de perisoare – reteta cu carne de vitel (si coaste de porc)

Ciorba de perisoare - retete culinare Laura Adamache
Ciorba de perisoare, o reteta delicioasa din copilaria mea

Ciorba de perisoare era una dintre retetele cel mai des pregatite in bucataria mamei. Ciorbele si-au gasit intotdeauna un loc de cinste pe masa romanilor. Nu cred ca exista gospodine care nu au preparat macar o data in viata o ciorba delicioasa. Ciorbele sunt preparate satioase si gustoase, apreciate de romani in orice sezon.

Desi multi dintre noi cred ca ciorba este un preparat traditional romanesc, aceasta isi are originea in Imperiul Otoman (çorba in limba turca). Ei au pregatit pentru prima data ceea ce noi numim astazi ciorba. In Turcia ciorba de perisoare se numeste Köfte Çorbasi, iar daca sunteti in Grecia si vi se face pofta de ciorbita de perisoare, o gasiti sub numele de Tchorba toptsita.

Ciorba de perisoare, ciorba de burtaciorba de vacuta si ciorba de peste, au fost si raman in continuare, cele mai des gatite si apreciate ciorbe din bucataria mea. In ultimii ani am gatit destul de rar supe sau ciorbe, desi, in trecutul nu foarte indepartat, nu-mi lipseau din frigider.

Reteta de bors de perisoare este a mamei mele si, pe langa faptul ca se face foarte simplu, este foarte gustoasa.

Perisoare de porc, de vita sau de pui? Din ce carne se face cea mai buna ciorba de perisoare?

Daca nu aveti carne de vitel, sau pur si simplu nu va place, o puteti inlocui cu un amestec de carne de vita si carne de porc nu foarte grasa. Ciorbita de perisoare este delicioasa, eu o fac mai ales toamna si iarna, cand temperatura scazuta ne permite sa ne bucuram la maxim de aceasta delicioasa zeama cu galuste de carne.

Pentru cei care isi doresc o ciorba light, pot incerca aceasta ciorba cu perisoare de pui. Nu ma incanta foarte mult aceasta varianta, dar am facut foarte des perisoarele de pui cand tineam dieta (cu toate ca pofteam terbil la o ciorba de perisoare de porc, e preferata mea …). Se fac la fel ca galustele de carne de vitel/porc/vita, doar ca folosim carne tocata de pui.

Radu Anton Roman spunea despre ciorba de perisoare: “Mancare munteneasca prin excelenta – dar se face, de secole, in toata tara, de la Saveni la Cerna si de la Carei la Vama Veche, dupa aceeasi reteta. Fara sa fie strict romaneasca, ciorba de perisoare, alaturi de alte cateva ciorbe de zi cu zi, are un pronuntat caracter national, fiind prezenta cel putin o data pe luna pe mai toate mesele nord-danubiene. Produs de sinteza asiato-european: orez (noi si islamul), bors (noi si Trotki), leustean (noi si fanariotii) – perisoara are totusi si un zvacnet patriotic – apa e indigena, iar vaca de la Racari”.

Cu ce acrim ciorba de perisoare?

In mod traditional, borsul se foloseste pentru acrirea acestei ciorbe, dar in Oltenia stiu ca se acreste si cu corcoduse, am mancat o data si mi-a placut foarte foarte mult. Pentru ca anul acesta corcodusul meu este foarte bogat, voi incerca si eu sa o fac asa.

Va invit sa incercati reteta de ciorba de perisoare a mamei, descrisa mai jos, pas cu pas, si insotita de poze din timpul prepararii. Sunt sigura ca o sa va placa.

Ciorba de perisoare – Ingrediente

Ingrediente pentru perisoare de carne

  • 500 g carne tocata de vitel
  • 1 ou mare
  • sare
  • piper
  • 50 g orez

Ingrediente pentru ciorba de perisoare

  • 4 l de apa
  • 2 morcovi
  • 1 radacina patrunjel
  • 2-3 coaste de porc
  • 1 felie telina
  • 1 radacina pastarnac
  • 1 ceapa medie alba
  • 1 ardei gras rosu
  • 2-3 rosii medii decojite
  • 2 cartofi medii (optional)
  • 300 ml bors oparit/3-4 linguri otet
  • 1-2 lingurite sare
  • 1 lingura plina leustean proaspat
  • 2 galbenusuri + 200 ml smantana pentru liezon

Ciorba de perisoare – Mod de preparare

  • Umplem o oala cu apa si o punem la fiert. Cand apa incepe sa fiarba, adaugam 1 lingurita cu sare si coastele de porc. Le oparim 1 minut, apoi le scoatem din oala si le spalam sub un jet de apa calduta.
  • Aruncam apa, spalam bine oala si o umplem cu 3 l de apa clocotita. Adaugam coastele de porc si le fierbem cca 30 de minute. Dupa 30 de minute, adaugam telina, pastarnacul, ceapa, ardeiul gras, morcovii, radacina de patrunjel, rosiile, toate taiate marunt.
  • Fierbem ciorba de perisoare inca 10-15 minute sau pana cand legumele sunt partial patrunse.

Cum se preparara perisoarele de carne pentru ciorba de perisoare?

  • Amestecam carnea tocata cu oul, orezul spalat si scurs bine, sarea si piperul, apoi formam cu mana umeda, perisoarele de carne. Perisoarele pentru ciorba nu trebuie sa fie foarte mari, as spune cat o nuca foarte mica. Acestea se vor umfla la fiert, deci din aceasta cauza, trebuie sa fie destul de micute inainte de fierbere. Le asezam pe o farfurie sau tava stropita cu apa, una langa alta, nu suprapuse.
Ciorba de Perisoare preparare
  • Adaugam perisoarele de carne in ciorba, una cate una. Tot acum, daca doriti, puteti sa adaugati si cartofii taiati in cubulete potrivite. Acoperim ciorbita de perisoare cu capac si o lasam sa fiarba pana cand perisoarele sunt fierte.
  • Adaugam borsul sau otetul, gustam ciorba si o potrivim de sare, apoi o mai lasam sa fiarba cca 5-6 minute si stingem focul. Lasam ciorbita de perisoare sa se “linisteasca” inca 5-6 minute.

Cum se face liezonul (amestec de galbenusuri si smantana) pentru ciorbe?

Modul de preparare pentru liezon, descris mai jos, este valabil pentru orice fel de ciorba (acolo unde se preteaza).

  • Intr-un vas separat (nu direct in vasul in care avem ciorba), amestecam smantana cu galbenusurile si cu 2-3 polonice de ciorba fierbinte (acest amestec se numeste liezon). Adaugam acest amestec in ciorba si amestecam bine.
  • La sfarsit adaugam leustean proaspat tocat in ciorba de perisoare.
  • Ciorba de perisoare se serveste cu ardei iute si, daca dorim, cu inca putina smantana. Este delicioasa!
Ciorba de perisoare - prezentare finala

Va doresc pofta buna!

Sumar
recipe image
Nume Reteta:
Ciorba de perisoare
Autor:
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total:
Voturi
3.51star1star1star1stargray Based on 51 Review(s)

43 Comentarii

  1. Buburuza Bubu

    Mmmmm ce bunatate!!!!

    • e gresit, nu se arunca apa de la carne ca-si pierde tot gustul, se spumeaza

  2. marcelinagl

    Mmmm, o bunatate!
    Este printre preferatele mele. Eu pun si o cescuta mica de orez in perisoare si astfel nu mai pun cartofi, si putin marar care da o savoare deosebita ciorbitei.
    Week-end placut!

  3. Ciorbita aceasta ne place foarte mult.

  4. Exact ciorbita de perisoare am facut si eu.E una din ciorbele noastre preferate.Te pupam Laura si sa ai un sfarsit de saptamana plin de soare .

  5. O ciorba minunata. Noi o facem cu tarhon 🙂 dar e buna oricum. Pup cu drag.

  6. Viorica Suciu

    Laura scumpa, vreau sa-ti spun ceva dar te rog sa nu te superi.In ciorba de perisoare nici odata nu se pune cartofi, apoi in perisoare se pune putin orez si patrujel verde. Cred ca este f. buna ideia cu oparitul perisoarelor , nu am facut asa ceva nici odata dar ciorba de perisoare are rostul ei de a fi cu putin zarzavat si sa fie doar perisorele si nu se pune otet ci doar bors s-au lamie daca nu ai bors. Te pupic
    Viorica

  7. Viorica Suciu, si eu te rog sa nu te superi, dar: in ciorba de perisoare “se pot” pune si cartofi, depinde de gust, se poate acri cu bors “sau” cu otet, poti s-o faci de fiecare data putin altfel, dar “ideea” importanta este sa scriem corect in limba romana.

    • Viorica Suciu

      Asteptam un raspuns doar de la Laura nicidecum de la Marina, dar nu-i nici o problema, suntem cu totii gresiti, eu am specificat ca la ciorba de perisoare nu se pun cartofi, pentruca este doar de perisoare,nu? Laura este o bucatareasa perfecta si are retete mii si mii care mai de care bune si gustoase, o admir f. mult si nu cred ca am gresit daca i-am spus ca la aceasta ciorba nu se pun cartofi si nici otet.Puteti verifica in orice carte de bucate daca am dreptate s-au nu? Nu am stiut ca am de a face cu o profesoara de L. romana? Sunt convinsa ca Laura nu sa suparat pe mine mai ales ca mi-am cerut scuzele de rigoare.

    • Viorica, sigur ca nu m-am suparat. Eu fac cioba de perisoare asa cum m-a invatat mami a mea care gateste absolut impecabil si in sfaturile careia am deplina incredere. Intotdeauna a pus cartof in ciorba si, cu mana pe inima spun, ca ciorbita de perisoare ca la mama acasa, nu am mancat nicaieri.
      Te pup!

  8. catkitchen

    Si la noi sunt la mare cautare ciorbitele , saptamanal fac fel si fel de ele !!! Si eu ador sa experimentez fel si fel de combinatii , iar mie imi place cirbita ta , chiar daca are si cartofi !! 😉

    • Cat, scumpica, si eu am inceput sa gatesc ciorbite mult mai des ca inainte iar ciorb de perisoare mi-a placut intotdeauna.
      Mami a mea pune mereu cartofi si, bineinteles, eu fac la fel.
      Pup dulce!!

  9. Ciorba de perisoare este preferata mea.Arata excelent.

  10. Mama mea, punea in carnea de perisoare o lingura de orez macinat pentru a nu se sfărâma perisoarele.

  11. Eu pun orez (doua linguri) dar pt consistenta, nu pt legat. Ies bune cu/fara orez. Multumesc de idee, tot imi vine scolarita acasa si nu stiam ce sa gatesc.

  12. Mie ai uitat sa-mi raspunzi, sper s-o faci mai tarziu, astept! pup!

    • Ionela, draga mea, nu am uitat, numai ca am avut o saptamana super aglomerata si nu am avut timp sa raspund tuturor comentariilor.
      Pup!

  13. Draga mea, de multe ori carnea tocata pe care o cumparam ca proaspata, este de fapt decongelata. Cum ne dam seama? Daca faci chiftele, perisoare, hamburger, etc, si observi ca se formeaza niste brobonele in jurul lor, atunci carnea a fost decongelata si nu proaspata.
    Le fierb separat ca sa scap de aceste brobonele. Daca le fierb direct in ciorba, raman acolo si ii strica aspectul.

  14. Astept, cand vei avea timp. Pup!

  15. Anca, draga mea, asa cum i-am spus si Ionelei un pic mai sus, de multe ori carnea formeaza spuma in momentul prajirii sau fierberii.
    Ca sa evitam acest lucru, perisoarele se oparaesc inainte si abia apoi se adauga in ciorba.
    Pup!

  16. Multumesc mult, Laura, nu stiam!

  17. hmm, miai facut pofta, am sa pregatesc si eu ciorba de perisoare. eu mai pun in ea tarhon , noua ne place ce gust aromat ii da ciorbitei, tarhonul. numai bine.

    • Andreea, nu am incercat pana acum sa o fac cu tarhon dar neaparat o fac si eu asa data viitoare.
      Pup cu drag!

  18. florincitiriga

    Buna Laura..imi plac unele din retetele tale…dar nici eu nam auzit niciodata sa pui cartofi in ciorba de perisoare,,dar pana la urma fiecare pune ce vrea doar ca adevarata reteta nu e asa…si eu mai inventez cateodata,nu sant un profesionist dar imi place foarte mult sa GATESC..TE SALUT

    • Florin, ma bucur ca-ti plac unele dintre retetele mele.
      Eu ador cartofii in ciorba de perisoare.
      Multumesc pentru vizita si spor la gatit!

  19. Buna Laura , asa este aceasta ciorba este preferara baietilor mei.
    Va spun un secret , eu inmoi mainile in otet si fac perisoarele direct in ciorba si su se desfac de loc . Incercati si sigur nu o sa regretati .
    spor la treaba

    • Geany, foarte foarte interesant sfat. Sigur il aplic la urmatoarea runda de perisoare.
      Multumesc frumos!

    • Fetelor, am aproape 58 de ani, sunt casatorita de 36 de ani, va spun ca este valabila chestia cu inmuiatul mainilor in otet si nu se desfac perisoarele nici daca nu au ou in ele , eu am aflat asta abia acum o luna de la matusa mea de la tara ( ea are 76 de ani!).Eu prefer perisoarele din carne de pasare.

    • Draga mea, tare multumesc pentru sfat!
      Cu siguranta va fi pus in aplicare in multe bucatarii.
      Te pup si mai astept si altele.

  20. Cu iertare sa-mi fie,dar ce s-a intampalt cu coastele de porc? Se lasa in ciorba,se scot?
    Multumesc!

    • Elena, draga mea, eu le las in ciorba. Imi place sa le rontai la sfarsit. Desigur, poti curata si taia in bucatele micute carnea de pe coaste si sa arunci oasele.
      Te pup!

  21. dar rosiile cand se pun?inainte de bors?

  22. cazino online

    N-am mai mancat demult ciorba de perisoare, dar cred ca voi incerca astazi reteta asta!

  23. Cartoful este bun oriunde așa că nu are de ce să fie rău.Aici se spune: ” cum cu cartofi daca este de perisoare?” păi atunci numai punem nici ceapa nici morcovi pt. ca e de perisoare, cui nu-i comvine s-o facă numai din perisoare, cu sau fara orez tot perisoare se cheamă. Altceva este important să avem ce să punem în oală și să nu mai facem nazuri, că vin vremuri grele.

  24. Doamne! Voi avea o zi foarte bune intrucit am ris cu pofta de la inceputul acesteia. Pupici , pupaturi, comentarii cu sare si mult otet , scuze, justificari greseli de redactare si acord in jurul unui cartof. Viorica , a doua interventie este la fel picanta gramatical.Rolul zarzavatului , al oaselor si chiar al cartofilor este de a da gust si consistenta supei , de la perisoare nu ne asteptam la mare lucru.Multumesc.

  25. reteta este excelenta,mai ales pentru persoanele cu intoleranta la gluten/ul din orez!!!!

  26. Buna Laura,
    Am o nelamurire, smantana cu rosiile se impaca la digestie sau se pierde importanta lor cu perisoarele?
    Multumesc!

    • Magda, da, smantana si rosiile se impaca foarte bine cu digestia. 🙂
      Cu drag.

Lasa un Comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.