Ciorba de perisoare, reteta mamei mele

Ciorba de perisoare cu bors si supa de oase de vita

Ciorba de perisoare este una dintre cele mai iubite retete traditionale romanesti. In aceasta varianta o pregatim cu bors si supa de oase de vita, pentru un gust bogat si echilibrat. Perisoarele mici si fragede, legumele taiate uniform, rosiile bine coapte, borsul acru si leusteanul proaspat se combina intr-o ciorba cu gust idelicios si echilibrat.

Pentru o ciorba de perisoare traditionala cu adevarat gustoasa, nu recomand sa folosim apa, ca baza pentru ciorba. Secretul acestei retete este supa pe care am pregatit-o din oase mari de vita cu zgarciuri si tendoane, fierte lent impreuna cu radacinoase si boabe de piper. Aceasta supa da ciorbei un gust bogat si profunzime, iar diferenta fata de o ciorba unde folosim apa, se simte inca de la prima lingura.

Supa de oase de vita poate fi inlocuita cu o supa concentrata de legume, daca doriti o baza mai usoara. Pentru o varianta foarte rapida se poate folosi si apa, dar gustul ciorbei va fi mai putin intens si mai putin bogat.

Reteta de ciorba de perisoare cu carne de porc este foarte raspandita in bucataria romaneasca. Carnea de porc este potrivita pentru perisoare deoarece are suficienta grasime pentru a ramane frageda si suculenta dupa fierbere. Pentru cele mai bune rezultate, recomand sa tocati carnea acasa si sa alegeti o bucata moderat grasa, nu complet slaba.

In compozitia perisoarelor adaugam ou, orez cu bob mic, ceapa tocata foarte fin, sare si piper. Optional, putem folosi si putina boia dulce, care ofera o culoare frumoasa si o aroma discreta. Fierbem orezul cateva minute inainte sa il punem in compozitia de carne. In acest fel, perisoarele vor fierbe mai repede.

Secretele unei ciorbe de perisoare cu gust autentic

Perisoarele trebuie sa fie mici mici, suficient cat sa incapa comod intr-o lingura si sa poata fi mancate dintr-o singura inghititura. Orezul se umfla in timpul fierberii, asa ca perisoarele isi vor mari usor volumul. Daca le facem prea mari, vor avea nevoie de mai mult timp pentru a se patrunde, iar in farfurie nu arata foarte bine, din punctul meu de vedere.

Pentru culoare si gust folosim rosii bine coapte, oparite, curatate de coaja, seminte si sucul de vegetatie. Pulpa tocata foarte marunt se amesteca cu o cantitate mica de passata de rosii, suficienta pentru a intensifica gustul fara sa transforme ciorba intr-un sos de rosii.

Borsul se fierbe separat si se adauga spre final, dupa ce perisoarele sunt complet fierte. Cantitatea poate varia intre 300 si 500 ml, in functie de cat de acru este borsul si de gustul fiecaruia. Este mai bine sa incepem cu o cantitate mai mica si sa completam treptat.

Leusteanul si patrunjelul se adauga dupa ce stingem focul. Oala se acopera si ciorba se lasa sa se odihneasca minimum 15 minute, ideal aproximativ 30 de minute. In acest timp, aromele se combina, iar gustul devine mai rotund si mai armonios.

Daca va plac retetele traditionale romanesti, puteti incerca si reteta de ciorba de burta cu smantana si usturoi. Pentru o alta ciorba satioasa, va recomand si ciorba de vacuta cu legume si bob.

Puteti descoperi si alte retete de supe si ciorbe de pe blog, potrivite pentru toate anotimpurile. Pentru informatii generale despre originea termenului ciorba si raspandirea lui in bucatariile balcanice, puteti consulta si acest articol despre chorba.

Scurta istorie a ciorbei de perisoare

Cuvantul romanesc „ciorba” provine din termenul turcesc çorba, folosit pentru diferite tipuri de supe si preparate lichide. Denumiri apropiate sunt intalnite in mai multe bucatarii din Balcani, Orientul Mijlociu, Asia Centrala si nordul Africii.

In perioada influentei otomane, numeroase preparate, ingrediente si tehnici culinare au circulat intre regiuni. Supele cu carne, legume, cereale sau mici galuste au fost adaptate in functie de ingredientele locale si de preferintele fiecarei comunitati.

In bucataria romaneasca, ciorbele au capatat o identitate proprie prin folosirea borsului din tarate, a leusteanului, a zarzavaturilor si a metodelor regionale de acrire. Ciorba de perisoare pe care o cunoastem astazi este rezultatul acestei adaptari si al evolutiei indelungate a gustului romanesc.

De la o regiune la alta, reteta poate avea diferente importante. Unele gospodine acresc ciorba numai cu bors, altele folosesc zeama de varza, corcoduse, otet sau zeama de lamaie. Exista variante cu rosii, variante drese cu smantana si galbenus si retete in care perisoarele sunt facute din porc, vita, pui, curcan sau carne amestecata.

De ce pornim de la o supa de oase de vita

O supa de baza bine facuta schimba complet gustul ciorbei. Oasele de vita cu zgarciuri, tendoane si putina carne elibereaza aroma pe parcursul fierberii si dau lichidului consistenta si profunzime.

Fierberea incepe intotdeauna in apa rece. Pe masura ce apa se incalzeste, impuritatile se ridica la suprafata sub forma de spuma si pot fi indepartate usor. Dupa ce spuma nu se mai formeaza, adaugam legumele si continuam fierberea la foc mic.

Supa nu trebuie sa clocoteasca agresiv. O fierbere lenta o mentine mai limpede si permite aromelor sa se dezvolte treptat. Daca lichidul scade prea mult, completam numai cu apa calda.

Ce carne folosim pentru perisoare

Pentru aceasta reteta folosim carne de porc, de preferat tocata acasa. O bucata moderat grasa va produce perisoare fragede si suculente, in timp ce o carne complet slaba poate deveni uscata dupa fierbere.

Puteti folosi si un amestec de porc si vita. Carnea de porc aduce fragezime, iar vita ofera un gust mai intens si o textura usor mai ferma. Pentru o varianta mai usoara se poate folosi carne de curcan sau pui, preferabil pulpa dezosata.

Cu ce acrim ciorba de perisoare

Borsul este varianta pe care o recomand pentru aceasta reteta. Gustul lui usor fermentat se potriveste foarte bine cu carnea de porc, rosiile si leusteanul.

Daca nu aveti bors, puteti folosi zeama de lamaie, otet, zeama de varza sau corcoduse. Fiecare metoda ofera un gust diferit, asa ca lichidul acru trebuie adaugat treptat si gustat pe parcurs.

Ingrediente pentru supa de oase de vita

• 1 kg oase mari de vita, cu zgarciuri si tendoane
• 5 l apa rece
• 1 ceapa mare (aproximativ 180-200 g)
• 2 morcovi medii (aproximativ 180-200 g in total)
• 1 felie medie de telina (aproximativ 30 g)
• 1 radacina mica de pastarnac (aproximativ 50 g)
• 1 radacina mica de patrunjel (aproximativ 50 g)
• 1 lingurita sare
• 8-10 boabe de piper
• apa calda, daca este necesar

Ingrediente pentru ciorba de perisoare

• aproximativ 4 l supa de oase de vita, strecurata
• 1 ardei gras mare (aproximativ 180-200 g)
• 2 morcovi medii (aproximativ 180-200 g in total)
• 1 ceapa medie (aproximativ 100-120 g)
• 1 felie medie de telina (aproximativ 30 g)
• 1 radacina mica de pastarnac (aproximativ 50 g)
• 1 radacina mica de patrunjel (aproximativ 50 g)
• 400 g rosii bine coapte
• 80-100 ml passata de rosii
• 300 ml bors, dupa gust
• sare, dupa gust
• piper, dupa gust
• 2 linguri patrunjel verde tocat
• 2-3 linguri leustean verde tocat

Ingrediente pentru perisoare

• 400 g carne de porc
• 1 ou mediu
• 30 g orez cu bob mic
• jumatate de ceapa mica, tocata foarte marunt
• sare, dupa gust
• piper proaspat macinat, dupa gust
• 1 lingurita boia dulce, optional

Mod de preparare ciorba de perisoare

Pregatim oasele de vita

1. Spalam bine oasele de vita sub jet de apa rece si indepartam eventualele fragmente mici de os. Le asezam intr-o oala incapatoare, de cel putin 6 litri.

2. Turnam peste ele 4 litri de apa rece si adaugam o lingurita de sare. Punem oala pe foc mediu si asteptam ca apa sa inceapa sa fiarba.

Spumam supa de oase

1. Cand la suprafata incepe sa se formeze spuma, o indepartam cu o spumiera. Repetam operatiunea ori de cate ori este necesar, fara sa amestecam puternic lichidul.

2. Nu adaugam legumele pana cand spuma nu se mai formeaza deloc. In functie de oase, aceasta etapa poate dura aproximativ 15-25 de minute.

Adaugam legumele pentru supa de baza

1. Curatam ceapa, morcovii, telina, pastarnacul si radacina de patrunjel. Le spalam si le lasam intregi sau le taiem numai in bucati mari.

2. Cand suprafata supei ramane curata, adaugam ceapa intreaga, morcovii, telina, pastarnacul, radacina de patrunjel si boabele de piper.

Fierbem supa de oase

1. Reducem focul, acoperim partial oala si fierbem supa la foc mic timp de 2 ore sau 2 ore si 30 de minute. Lichidul trebuie sa fiarba linistit, cu clocote mici.

2. Daca apa scade prea mult, completam treptat cu apa calda. La final trebuie sa obtinem aproximativ 3-3,2 litri de supa.

Strecuram supa de baza

1. Scoatem oasele si legumele cu o spumiera, apoi strecuram supa printr-o sita fina. In lichid nu trebuie sa ramana fragmente mici de os, boabe de piper sau resturi de legume.

2. Turnam supa strecurata intr-o oala curata si o punem din nou pe foc mediu.

Carnea ramasa pe oase poate fi desprinsa dupa racire si folosita intr-o salata, intr-un sos pentru paste sau intr-un preparat cu legume.

Pregatim legumele pentru ciorba

1. Curatam ardeiul gras si eliminam cotorul, semintele si nervurile albe. Curatam morcovii, telina, pastarnacul si radacina de patrunjel.

2. Taiem toate legumele in cubulete mici, de aproximativ aceeasi dimensiune. Tocam ceapa medie foarte marunt.

Fierbem legumele in supa

1. Cand supa incepe sa fiarba, adaugam ceapa, morcovii, ardeiul gras, telina, pastarnacul si radacina de patrunjel. Amestecam delicat.

2. Fierbem legumele aproximativ 20-30 de minute. Ele trebuie sa fie fierte pe jumatate inainte de a adauga perisoarele.

Pregatim orezul pentru perisoare

1. Punem orezul intr-o sita si il spalam sub jet de apa rece pana cand apa care se scurge devine aproape limpede. Il Punem intr-o craticioara, il acoperim cu apa rece si 1/4 lingurita de sare si il oparim 5-6 minute, calculate din momentul in care apa inceoe sa fiarba usor.

2. Il punem intr-o sita si il clatim sb jet de apa rece. Il lasam sa se raceasca.

Pregatim compozitia pentru perisoare

1. Punem carnea tocata intr-un vas si adaugam oul, orezul bine scurs, ceapa tocata foarte marunt, sare si piper. Optional, adaugam o lingurita de boia dulce.

2. Framantam compozitia timp de 2-3 minute, pana cand devine omogena si bine legata. Daca avem timp, o lasam 10 minute la frigider.

Formam perisoarele

1. Umplem o farfurie adanca sau un vas larg cu apa rece. Umezim foarte bine mainile si luam portii mici din compozitie.

2. Formam perisoare de aproximativ 2,5-3 cm, suficient de mici incat sa incapa comod intr-o lingura. Le asezam pe o farfurie umeda.

Adaugam perisoarele in ciorba

1. Cand legumele sunt fierte pe jumatate, reducem focul astfel incat ciorba sa fiarba linistit. Adaugam perisoarele cu grija in oala.

2. Nu amestecam imediat. Asteptam 3-4 minute, pana cand exteriorul perisoarelor se fixeaza, apoi miscam usor oala sau amestecam delicat.

Fierbem perisoarele

1. Fierbem perisoarele aproximativ 10-15 minute, in functie de dimensiune. Nu lasam ciorba sa clocoteasca agresiv.

2. Pentru a verifica daca sunt gata, scoatem o perisoara si o taiem in doua. Carnea trebuie sa fie complet patrunsa, iar orezul moale.

Oparim si curatam rosiile pentru ciorba de perisoare

1. Crestam superficial rosiile in forma de cruce si le scufundam in apa clocotita pentru 30-60 de secunde. Le transferam imediat intr-un vas cu apa rece.

2. Curatam rosiile de coaja, le taiem in jumatati si eliminam semintele si sucul de vegetatie. Tocam pulpa foarte marunt.

Adaugam rosiile in ciorba de perisoare

1. Amestecam rosiile tocate cu 80-100 ml passata de rosii. Adaugam amestecul in ciorba numai dupa ce perisoarele sunt complet fierte.

2. Amestecam delicat si fierbem ciorba la foc mic inca aproximativ 10 minute.

Fierbem si adaugam borsul

1. Turnam 300 ml bors intr-o craticioara si il fierbem separat aproximativ 5 minute. Il gustam si decidem daca este necesara o cantitate mai mare.

2. Adaugam borsul fierbinte in ciorba si mai lasam totul sa dea intr-un clocot scurt de 2-3 minute. Potrivim gustul de sare si piper.

Adaugam verdeata in ciorba cu galuste mici de carne tocata

1. Stingem focul si adaugam patrunjelul si leusteanul tocate marunt. Amestecam delicat si acoperim oala.

2. Lasam ciorba sa se odihneasca minimum 15 minute, ideal aproximativ 30 de minute, inainte de servire.

Cum obtinem perisoare fragede care nu se desfac

Pentru perisoare fragede trebuie sa respectam proportia dintre carne, ou si orez. La 400 g carne, un ou mediu si 30 g orez sunt suficiente. Prea mult ou poate face compozitia moale, iar prea mult orez poate forta perisoarele sa se desfaca in timpul fierberii.

Ceapa trebuie tocata foarte marunt, iar orezul trebuie scurs bine. Compozitia se framanta cateva minute, pana devine legata, dar perisoarele nu trebuie presate exagerat atunci cand sunt modelate.

Fierberea trebuie sa fie blanda. Dupa ce introducem perisoarele, nu amestecam imediat, ci asteptam ca exteriorul lor sa se fixeze.

Greseli frecvente la ciorba de perisoare

Perisoarele sunt prea mari

Orezul se umfla in timpul fierberii, iar perisoarele isi maresc volumul. Formati-le mici, pentru a se patrunde uniform si pentru a fi usor de servit.

Compozitia este prea umeda

Orezul insuficient scurs, carnea foarte apoasa sau ceapa tocata prea mare pot face amestecul instabil. Lasati orezul sa se scurga bine si framantati compozitia pana devine legata.

Ciorba fierbe prea puternic

Clocotele agresive pot lovi perisoarele unele de altele si le pot desface. Mentineti focul mic spre mediu.

Rosiile se adauga prea devreme

Aciditatea rosiilor poate incetini fierberea orezului si a legumelor. Adaugati-le numai dupa ce perisoarele sunt fierte.

Borsul se adauga tot deodata

Gradul de aciditate difera de la un bors la altul. Incepeti cu 300 ml, gustati si completati treptat.

Idei de servire ciorba de perisoare

Ciorba de perisoare cu bors se serveste fierbinte, cu leustean proaspat, ardei iute si paine de casa. Optional, puteti adauga in farfurie o lingura de smantana.

Pentru o masa traditionala, serviti ciorba alaturi de paine taraneasca sau mamaliga rece. Daca preferati un gust mai proaspat, adaugati putin leustean tocat chiar inainte de servire.

Sfaturi pentru ciorba de perisoare cu bors

Cum se pastreaza ciorba de perisoare

Ciorba de perisoare se pastreaza in frigider aproximativ 3 zile, intr-un recipient bine inchis. Lasati-o sa se raceasca suficient inainte de a o pune la frigider, dar nu o lasati timp indelungat la temperatura camerei.

Reincalziti numai cantitatea pe care urmeaza sa o serviti. Daca orezul din perisoare a absorbit o parte din lichid, puteti adauga putina supa sau apa fierbinte.

Se poate congela ciorba de perisoare?

Da, ciorba poate fi congelata in portii mici, dar textura orezului se poate modifica usor dupa decongelare. Folositi recipiente potrivite si nu le umpleti pana la margine.

Decongelati ciorba lent in frigider si reincalziti-o la foc mic. Amestecati cu grija, pentru a nu rupe perisoarele.

Un strop de cultura culinara

Valori nutritionale per portie ciorba de perisoare

Intrebari frecvente despre ciorba de perisoare

Ciorba de perisoare cu bors si supa de oase de vita este o reteta care merita pregatita lent, cu rabdare si ingrediente bune. Supa de baza ofera gust si consistenta, perisoarele raman fragede, iar rosiile, borsul si leusteanul completeaza preparatul fara sa acopere aromele.

Este o ciorba satioasa, potrivita pentru mesele in familie si pentru zilele in care dorim un preparat traditional, cald si reconfortant. Servita cu ardei iute, paine de casa si, optional, smantana, ramane una dintre cele mai gustoase retete ale bucatariei romanesti.

Pofta buna!